Antecedentes:

En la legislación nacional, la panela está definida como el “producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña de azúcar, elaborado en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y presentaciones”. Por su parte, las mieles vírgenes están definidas como el “producto natural que resulta de la concentración del jugo clarificado de la caña de azúcar, elaborado en los denominados trapiches paneleros”.

En general, el proceso de fabricación de las mieles vírgenes y panela está compuesto por las siguientes etapas:

  • Preparación y premolienda de la caña
  • Extracción de los jugos
  • Alcalinización y coagulación
  • Evaporación
  • Clarificación
  • Secado en bateas (manual)
  • Moldeo
  • Enfriamiento y secado,
  • Empaque
  • Embalaje

Por ser un producto de un muy alto contenido de sólidos (la legislación nacional especifica un mínimo de 91,0 % de sólidos totales) y por tener un contenido de azúcares muy alto (alrededor del 87%), la panela tiene una actividad acuosa muy baja y una presión osmótica muy elevada, que la hace poco susceptible a la contaminación bacteriana, sin que ello signifique que se acepte su fabricación y almacenamiento, si se desatienden las mínimas normas de higiene.

Por esa razón, en la legislación nacional la panela está clasificada como un alimento de bajo riesgo, y considerando ello es importante que el evaluador aplique su criterio para que el nivel de exigencia durante la evaluación sea proporcional a su susceptibilidad de deterioro y contaminación de este tipo de producto. El alcance de la evaluación comprende las operaciones de transformación de la caña de azúcar en miel virgen o en panela como producto terminado listo para el consumo humano; no se incluye el transporte hacia la red de distribución.

Si se desea conocer con más detalle el proceso de producción se puede consultar el ABC de la Panela en el link : https://www.fedepanela.org.co/publicaciones/cartillas/abc_panela.pdf

¿En qué consiste?

La evaluación del proceso en plantas de producción de mieles vírgenes y panela se hace frente a los requisitos de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Protección Social.

Dirigido a :

Todos los productores de panela, divisiones y mieles vírgenes.

Beneficios:

  •  Proporciona confianza a los consumidores, las autoridades, la industria y a las partes interesadas sobre el cumplimiento de los requisitos especificados en la Resolución 2674 de 2013 sobre Buenas Prácticas de Manufactura para la industria de alimentos.
  • Facilita el comercio, el acceso al mercado y la aceptación del consumidor de los productos.
  • Promueve buenas prácticas en lo que respecta a los aspectos de inocuidad en la producción, el procesamiento y la comercialización.